“Piove, piove scappano le cucciole”
Con l'arrivo della primavera per noi bambini di qualche "primavera fa" era una gioia immensa poter iniziare i giochi all'aria aperta… dal classico nascondino alla mitica "muffa rialzo" passando per la divertente e stancante "chiapparella"… e quando pioveva… tutti a cercar lumache!
Per noi era un semplice gioco andare a scovarle mentre per le nostre mamme era una ricerca attenta e minuziosa per poter poi preparare dei succulenti piatti a base di questo mollusco.
La chiocciola è un animale dal carattere assai cauto e timido in quanto si ritira appena sente il primo segnale di pericolo e quando vengono anche solo sfiorate le antenne, queste si ritraggono istantaneamente.
È molto nota la sua lentezza nei movimenti (7/8 metri all'ora). Si trascina per il piede ed usa una bava argentea come lubrificante per evitare di ferirsi.
Tanti sono i nomi che vengono dati a questo simpatico animaletto: cai in Friuli, bovolo a Venezia, bogon nel Veronese, còrgnòlo nel Vicentino, scios nel Bellunese, caparo nel Padovano, cucciòla nelle Marche, cantarina nell’Alto Lazio, ciammarica in Abruzzo, maruzza in Campania, caracola, caracòiu in Basilicata e Calabria, babaluci, vavaluci, stuppateddu, iurisca in Sicilia, monzetta, gioga minuda, sizigorru in Sardegna, lumasa in Piemonte, ciammarùche, patedde o cazzavòffl in Puglia.
Ma ritornando alle ricette delle nostre mamme, noi bambini facevamo fatica anche a mangiarle mentre in molti ristoranti di tutto il mondo sono ricercatissime e un piatto prelibato che per ordinarlo non solo bisogna prenotarlo per tempo ma non è neanche alla portata di tutte le tasche…
Volevo sapere se vi piacciono?
Se si via alle ricette…
Antonella
Mi fai ritornare in mente bei momenti quando mamma mi portava giù per dirupi e fratte strane per raccoglierle appena piovuto… mi faceva mettere gli stivali e si andava alla ricerca di questi piccoli animaletti che a me dispiaceva tanto catturare perchè sapevo che brutta fine avrebbero fatto!
Però era una grande festa… secchi interi di “cucciole” che mamma faveva poi spurgare con l’aceto e il sale per alcuni giorni dentro questi grandi contenitori per poi passarle a mio padre che energicamente le risciacquava sotto l’acqua corrente…
Questo è quello che ricordo poi per quanto riguarda la cucina sapevo che ci andava del vino bianco, pomodori e del finocchio selvatico… ma lascio spazio a chi ne sa di più in merito!
Mitiche “cucciole”
Purgatura
La lumaca raccolta in campagna in primavera od estate deve essere “purgata” per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o con cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo allo inizio dell’inverno o d’estate sono già purgate. Il metodo tradizionale di purgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidità perché lo scopo della purgatura è quella di farle asciugare e far sì che si attacchino alle superfici del contenitore.
In molte zone si usa mettere inizialmente le lumache nella crusca o mollica di pane affinché ne mangino per due giorni, ma non pare che l’uso abbia una particolare utilità. Ancor meno senso ha il mettere segatura al posto della crusca!
Secondo un esperto francese tutto questo sistema è inutilmente complicato, specialmente per lumache di allevamento che non hanno mangiato erbe amare, ed egli procede diversamente. Mette le lumache in una cassa di legno privo di tannino e con il fondo a griglia e sollevato dal suolo di una quindicina di centimetri almeno. Poi le lava con un forte getto d’acqua togliendo ogni residuo di terra od altro; ripete poi l’operazione per due volte lasciano passare 24 ore tra una operazione e l’altra. Passati così tre giorni le lascia asciugare per altri tre giorni.
Eliminazione della bava e prima cottura
Purgate le lumache, si mette in un largo recipiente uno strato di lumache e poi un pugno di sale grosso e così via con altri due o tre strati. Le lumache emettono molta bava e dopo alcune rimescolate si lavano più volte. In alcune zone, prima di bollirle, vengono messe per un’ora in acqua sale ed aceto (o solo acqua con il 20% di aceto) e poi ripetutamente sciacquate e, se ancora bavose, sfregate con farina di mais grossa. Dopo di che vengono buttate nell’acqua bollente e si fanno bollire per dieci-quindici minuti. Si scolano, si tolgono dal guscio e si elimina la parte nera.
In molte zone, sia con l’intento di uccidere rapidamente le lumache, sia di eliminare eventuali lumache morte, si procede diversamente: le lumache vengono messe sul fuoco in poca acqua fredda; quando l’acqua si scalda le lumache escono dal guscio. Se in quel momento di versa sopra di esse abbondante acqua bollente, esse muoiono subito e si possono eliminare quelle che non sono uscite da guscio. Altri, per individuare le lumache morte, le punzecchiano con uno stuzzicadenti prima di metterle nell’acqua.
La parte carnosa raffreddata viene quindi messa in acqua fredda in cui si sia sciolto del sale fino a saturazione (fino a quando non si scioglie più) e vi si lasciano per un quarto d’ora. Si possono anche impastare e sfregare con del sale grosso. Si sciacquano poi abbondantemente, dopo di che sono pronte per essere cucinate o congelate (la lumaca si presta molto bene al congelamento).
Se si vogliono conservare i gusci per una successiva utilizzazione, si svuotano accuratamente, si lavano bene con un pizzico di soda Solvay (ma alcuni si accontentano del bicarbonato) e si sterilizzano in acqua bollente (se si utilizzano subito, basta la bollitura). Poi si fanno asciugare nel forno a bassa temperatura.
I tempi di cottura finali variano a seconda della taglia della lumaca e di altre circostanze; in genere occorrono da una a due ore. Per le lumache in scatola basta un quarto d’ora. Attenzione: in alcune zone, specialmente se si tratta di lumache di piccola taglia, le lumache vengono cotte direttamente nel loro guscio, con l’intestino. In molte ricette le lumache vengono utilizzate già cotte a puntino; per ottenerle si procede nella seguente maniera: cuocere le lumache (che già hanno subito la prima cottura e sono state pulite) in una parte di vino bianco e una parte d’acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 g di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento fino a che sono tenere.
Vi faccio un copia incolla di questa ricetta che mi fa venire l’acquolina in bocca
Lumache alla borgognona – Ricetta del cuoco Roger Vergé
36 lumache cotte – 3 cucchiai di scalogno tritato finemente – 300 ml di vino bianco secco – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente – 2 spicchi d’aglio tritati finemente – 300 gr di burro – 40 grammi di nocciole macinate – sale e pepe – 3 cucchiai di pangrattato fatto al momento con pane bianco.
Sciogliere un cucchiaio di burro in un recipiente a calore dolcissimo; aggiungere un cucchiaio di scalogno e cuocere lentamente; aggiungere la carne di lumaca cotta, il vino bianco, sale e pepe e lasciar cuocere lentamente fino a che le lumache sono tenere. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Preparare quindi il burro alla borgognona nel seguente modo: sbattere il burro morbido con il frullatore finché diventa cremoso; aggiungere prezzemolo, aglio, scalogno, nocciole, sale e pepe. Mettere in ogni guscio o negli appositi scodellini di terracotta una lumaca e un cucchiaino di sugo tiepido; chiudere con un cucchiaino del burro lavorato, premendo bene. Cospargere con il pane, mettere in un recipiente (per mantenere dritti i gusci vi è un apposita piastra con incavi) e metterle da parte. Per la cottura finale scaldare il forno a 200 gradi e mettervi le lumache a gratinare per 8-10 minuti e servire subito.
B66