Pescando, cucinando nelle Marche!
Sono stati solo due giorni fra il viaggio e la navigazione, tuttavia pieni di simpatico piacere di averli trascorsi con mio figlio, esperto di vela e navigazione, con il suo carissimo amico d’avventura anconetano, proprietario di una bellissima barca che, assieme alla sua gentile compagna, ci hanno ospitati.
Anni addietro Marco, mio figlio, con questo amico, Alessandro, erano giovanissi, ma affrontarono una rocambolesca navigazione attraverso l’Atlantico in occasione della regata attraverso il mondo “Lisbona expo 98″ e un lungo periodo di navigazione nel Mar dei Caraibi.
Una simpatica rimpatriata a cui Marco, a fatto partecipare la sue piccole allieve, la figlia e l’amichetta e i suoi giovani e arditi allievi della vela che lui stesso allena a Rimini con i “laser” per il Circolo Vela e la Federazione Sportiva di S. Marino.
Oltre al piacere della piccola crociera con pernottamento al riparo del Monte Conero, la mia soddisfazione e piacere è stata di qualità gastronomica: con mia sincera sorpresa hanno buttato l’ancora in un tratto di mare e, io compreso, ci siamo immersi per raccogliere, rastrellando con le mani la sabbia del fondale, delle magnifiche vongole.
Mentre poi io cucinavo dei spaghetti conditi con le saporite vongole che non avevano toccato acqua dolce, col tender si sono allontanati brevemente per poi ritornare con delle favolose grosse cozze prese all’esterno della diga foranea; anche quelle cotte con aglio, olio pomodoro e peperoncino.
Gli amici anconetani, esperti di mare ed evidentemente anche di cucina, mi hanno svelato che loro alle cozze così trattate gli aggiungono anche il rosmarino e il tutto poi innaffiato da un fresco verdicchio.
La terra e il mare delle Marche mi ha sorpreso ancora una volta favorevolmente, sembrava di andare all’orto a raccogliere i suoi frutti. Davanti al nostro mare di Romagna queste possibilità non esistono, al massimo quando è stagione si va a sgomberi, molto rari in questa passata stagione.
Di seguito nei commenti ho aggiunto delle precisazioni e delle ricette…
Buona estate e buon appetito a tutti!
Peppino Manzi
Vongola (poveracce) / lupini, è un gustoso mollusco bivalve dalla conchiglia robusta formata da due valve uguali dalla forma arrotondata. Esternamente la conchiglia è bruno chiara, giallo-grigiastra, la conchiglia è liscia. In Italia è presente soprattutto in Adriatico e nel basso e medio Tirreno e non è allevata. La taglia commerciale è di 2,5 cm. La vongola è una specie molto apprezzata e sempre presente sui nostri mercati; viene commercializzata fresca, o come prodotto surgelato sgusciato e confezionata in scatola. Ogni confezione deve avere il bollo sanitario CEE. Sono usate solitamente come condimento per la pasta o in guazzetto.
Vongole e lupini, come pulirle: eliminare le vongole aperte o rotte;
tenerle in ammollo per un’ora in acqua e sale; sciacquare abbondantemente.
Risotto con le “poveracce” (vongole)
Le “poveracce” sono in Romagna una qualità di vongole, particolarmente saporite. Una volta abbondanti nell’Adriatico; oggi più scarse e costose, causa gli anni dello sfruttamento dei fondali marini, la pesca a strascico e la raccolta delle vongole con una sorta di pettine che danneggia i fondali e l’habitat marino.
Ingredienti per 6 persone: servono almeno 2 kg di vongole, olio d’oliva, 2-3 spicchi d’aglio, 500 g di pomodori freschi, 1 noce di burro, ½ cipolla, 480 g di riso, vino bianco, brodo di pesce, 1 manciata di prezzemolo tritato, pepe
Preparazione: le vongole ben lavate e spurgate dalla sabbia in acqua corrente e sale grosso.
- Metterle sul fuoco in una padella piuttosto larga, senza alcuna aggiunta, toglierle dal fuoco quando saranno tutte aperte; estrarle dal guscio conservando la loro acqua di cottura dopo averla filtrata da un’eventuale residuo di sabbia.
- Fare soffriggere in abbondante olio gli spicchi d’aglio schiacciato per poi toglierli, unirvi i pomodori spellati e privati dei semi, il sale e lasciare che il sugo si restringa.
- Aggiungervi le “poveracce” e fare cuocere ancora per pochi minuti.
- Soffriggere intanto in una noce di burro la cipolla affettata, aggiungervi il riso, mescolare fino a farlo tostare e bagnare con vino bianco e sfumare.
- Aggiungere al riso l’acqua di cottura delle “poveracce” e dopo qualche minuto il sugo col pomodoro e vongole; rimestare qualche minuto in modo che il riso assorba uniformemente tutto il condimento; poi aggiungere poco per volta il brodo di pesce caldo o acqua salata e portare a cottura lasciando il riso al dente 16-18 minuti..
- Ultimare con una manciata di prezzemolo tritato e una spolverata di pepe macinato al momento.
Vongole alla marinara (pavaraz, poveracce)
Un tempo era un piatto semplice e il più povero di tutta la cucina marinara; non lo è più oggi, in quanto le “poveracce” per la rarità della loro presenza nell’Adriatico, costano più del caviale,
Ingredienti: sacchetto di vongole (sigillato), olio d’oliva, aglio.
Preparazione: lavare bene le vongole con acqua corrente e sale per farle aprire: debbono emettere acqua, sabbia ed altre impurità; quelle che non si aprono gettarle via perché il mollusco è certamente morto da tempo e non è più commestibile.
- Schiacciare i spicchi di aglio e porli in padella a soffriggere in olio d’oliva e prima che sia rosolato mettere il prezzemolo e le vongole; non aggiungere il sale.
- Lasciare cuocere le vongole a tegame coperto e a fuoco moderato per alcuni minuti, mescolando energicamente fino a quando saranno completamente dischiuse.
C’ e chi aggiunge un poco di vino bianco sfumato e cipolla. Tritata, ma le migliori sono quelle preparate come sopra descritto.
Spaghetti alle vongole in bianco
Ingredienti per 4 persone: 2 Kg vongole, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, olio extra vergine d’oliva, pepe bianco, vino bianco secco.
Procedimento: mettere a bollire una pentola con abbondante acqua, quando è in bollore aggiungere il sale.
- Una larga padella (soutoir) con olio caldo, aggiungere l’aglio in spicchi e farlo dorare; l’aglio può anche tritato finemente per dare maggiore sapore; aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e far soffriggere.
- Aggiungere le vongole, dopo breve tempo girarle frequentemente e coprire con un coperchio.
- Quando cominciano ad aprirsi sfumare con poco vino bianco secco.
- togliere i spaghetti dal bollore quando non sono ancora cotti a puntino, ¾ minuti prima e versarli nella padella con un poco della sua acqua di cottura
- Portare gli spaghetti a cottura completa, “al dente, in mezzo alle vongole; aggiungere abbondante olio crudo, muovere sul fuoco per mantecare tutti gli ingredienti senza asciugarli troppo e servire caldi con una guarnizione di un rametto di prezzemolo.
Zuppa di poveracce
Questa è un’altra tipica ricetta romagnola.
Ingredienti: 2 kg di vongole (poveracce), aglio, prezzemolo, pomodorini maturi, Preparazione: farle spurgare in acqua e sale grosso, per evitare di trovare poi la sabbia.
- Prendere un tegame (sautoir) profondo e largo, mettere olio extravergine d’oliva, 4-5 spicchi di aglio schiacciato, le vongole, qualche stelo di prezzemolo, pomodorini, e una macinata di pepe, sale (attenzione col sale, non troppo perché già le poveracce sono molto sapide);
- mettere un coperchio e far cuocere fino a quando le vongole saranno aperte e la salsa si è ristretta.
- Servite con crostini di pane profumati con l’aglio.
Innaffiamo tutto questo con del buon e fresco Verdicchio sia che sia di Matelica o di Jesi
Caro Maestro che piacere riaverla nel blog… con articoli sempre interessanti e pieni di vita ma soprattutto utili per spunti su ricette facili e veloci da realizzare….
A me però le vongole delle nostre parti mi sembrano un pò piccoline… preferisco quelle veraci giganti… mi sembrano più saporite ed appagano di più il piacere di masticarle…
buon proseguimento di estate e i suoi post dovrebbero essere maggiormente replicati anche qui…
un abbraccio e un caro saluto alla sua Sig.ra!
a me piacciono molto le vongole, ma da tempo non ne riesco a mangiare di veramente buone come quelle che andavamo a prendere la mattina al mare.
Mio padre, che le chiama “cappole” mi ha insegnato a vederle tra la sabbia assieme a telline e cannelli ( ha provato anche a farmi prendere i deliziosi cannelli ma quelli non ci sono mai riuscito)
Da qualche hanno mi pare che le vongole siano di nuovo ritornate in numero tale da poterle raccogliere lungo la costa delle Marche, anni or sono mi pare di ricordare se ne trovassero molte meno.
Ho avuto il dubbio che ci fosse stato un eccesivo sfruttamento negli anni passati.
La mia ricetta preferita che mia madre faceva benissimo è proprio la zuppa di vongole.
B&W e i moscioli li hai mai assaggiati? Questi si che sono solo marchigiani!! Mi è venuta l’idea di farci un articolo…
Perchè solo marchigiani i moscioli? sono cozze, magari non di allevamento ma sempre cozze sono.
Le cozze mi piacciono ma non ci impazzisco.
Molto buone ne mangiai anche a Messina.
Come dicevo tra i frutti di mare i miei preferiti sono gli ormai introvabili cannelli, fatti gratinati sono buonissimi.
Sempre riguardo i frutti di mare ci sono poche cose che non piacciono, una di queste sono i “bocconi” non conosco il nome esatto, un altro che non mi piace molto è l’ostrica.
Ma i moscioli della riviera del conero hanno tutto un altro sapore…un sapore unico che solo qui puoi provare!!!
Buoni i cannelli!!! E che dire de li cucciolitti de mare? Da leccarsi le dita e finire con la scarpetta!!!
Caro Mestro, leggo sempre i suoi post perchè pieni di storie di vita e sopratutto di ricette, le auguro buone ferie a Lei e signora!
Ringrazio per la gradita accoglienza che hanno i miei post, io unisco sempre il piacere di vivere a quello della tavola e del buon bere, anche se recentemente devo fare qualche rinuncia per contenere il peso che non è più in forma da molti anni.
Se i post saranno replicati, caro fabio, mi farà senz’altro piacere ed anche a chi li leggerà, immagino.
Le vongole veraci, a mio parere, sono più goderecce rispetto alle nostrane perchè più grosse, ma non raggiungeranno mai il sapore gradevole di mare che hanno le nostre piccole “poveracce”. (Una volta erano chiamate poveracce perchè erano un alimento naturale di poco costo, attualmente costano quanto al caviale se si pensa cosa si ricava da un Kg. tolto il guscio!)
Grazie Maestro,
mi è tornata la voglia degli spaghetti fatti con le vongole.
P.S: Un mio amico pescava sempre i cannelli a Civitanova Marche ma ora mi dice che non ci sono più (la colpa è della pesca a strascico).